論道“美食之都”“食”至名歸 賦能“三個名城” 點“食”成金

2019年12月 20日 14:51 | 來源: 揚州日報-揚州網 | 揚州網官方微博

座談會現場。孟德龍攝

五亭速凍包子生產場景。孟德龍攝

嘉賓

■世界美食之都申報文本

主要起草人、揚州大學教授侯兵

■揚州市烹飪餐飲行業協會

常務副會長兼秘書長邱楊毅

■揚州市烹飪餐飲行業協會顧問王鎮

■揚州五亭食品有限公司董事長徐國來

■北京京廣家食品有限公司董事長佟斌

■上海東方購物頻道采購總監沈軍

■江陰騰達食品有限公司總經理王蕾

■南京景洋食品有限公司總經理楊光

■揚州市委黨校

經濟學教研室主任、教授王寅

■揚州市委黨校

文化建設教研室主任、教授王向東

記者默然高君見習記者肖為

編者按

10月31日,聯合國教科文組織官方網站發布消息,揚州入選“世界美食之都”。這是繼成都、順德、澳門之后第四個獲此殊榮的中國城市。

入選“世界美食之都”,揚州實至名歸。作為一座擁有2500多年建城史的歷史文化名城,多年來,揚州堅持把美食創意作為轉型發展的重要驅動力,大力構建包容、可持續和充滿活力的城市生態。揚州目前擁有冶春面點制作技藝、富春茶點制作技藝等52項飲食類非物質文化遺產項目,共和春等一批具有百年歷史的餐飲類中華老字號和60多名中國烹飪大師。去年,全市美食產業收入達65億美元,直接帶動就業24.5萬人。

入選“世界美食之都”,加入教科文組織創意城市網絡,揚州如何放大這塊金字招牌,為城市發展注入新動能?12月18日,揚州報業傳媒集團、市烹飪餐飲行業協會、揚州五亭食品有限公司等聯合舉辦“放大‘世界美食之都’金字招牌”座談會,來自全國各地的嘉賓各抒己見、暢所欲言,引發了一場餐飲界創新理念的“頭腦風暴”,廣聚智慧力量為“世界美食之都”添光彩。

大家認為,用好金字招牌推動城市可持續發展,揚州要傳承和弘揚美食文化,通過品牌塑造、活動打造、輿論營造、創新創造,進一步打造美食文化高地,助力揚州餐飲企業走出去,扶持食品產業做大做強,以美食賦能揚州“三個名城”建設。

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從一道菜肴到一個行業

揚州菜經典、精致,如何將傳統美食做出品牌、做出效益?

邱楊毅:壯大揚州傳統烹飪文化要立足創新,更要把淮揚菜的精髓放大。因為淮揚菜的很多理念和做法,都是符合當下健康飲食的理念的。比如淮揚菜只用高湯不用合成添加劑,這就十分符合如今養生的理念。

從一個包子、一道菜肴,再到一個行業,揚州美食想要真正走向世界還需苦練“內功”,在堅持揚州菜本真的同時守正創新。對于餐飲行業,要注重對廚師素養、菜品標準等進行規范;相關部門應對揚州美食文化加強宣傳,增強社會認同感。只有各環節通力合作,才能使“世界美食之都”的金字招牌更加熠熠生輝。

對于一些傳統美食、小吃、老字號,應堅持本源,做深做精。日本的餐飲產業,一個家族在一個領域可以做上百年,若干代就主打一個產品,這一點值得我們散布在街巷里弄中的民間餐企借鑒。

王鎮:揚州能成功申報“世界美食之都”離不開悠久的歷史文化和人文魅力。揚州歷史上因運河而興,揚州文化也是流動的、與時俱進的文化。揚州曾經因鹽而富,來自全國各地的鹽商將廚師帶到揚州,各地美食之間的碰撞、融合,形成了現在的揚州美食。因此,揚州美食走出去,也應適當與當地飲食文化融合,比如揚州包子,在保持原本傳統口味的基礎上,可以根據投放地區進行適當的口味調整。北方人不喜吃甜,投放北方的包子可以做成咸口味的;東南亞人喜食咖喱,投放泰國等國的包子則可以嘗試做成咖喱味的。

沈軍:這些年,川菜的“版圖”不斷擴張,這其中少不了川菜在菜品研發中所付出的努力。并不是全國各地的民眾都喜歡吃辣,但全國各地川菜館卻能遍地開花,這其中的道理值得揚州餐飲行業細細揣摩。傳統餐飲企業要想與時俱進,少不了對菜品的研發。

揚州美食走出去,既要遍地開花也要培育龍頭企業。一個行業的發展最終還要依靠“龍頭”帶動。川菜有海底撈,西北菜有西貝,揚州也應該注重培育更多能將美食推銷到全國乃至全球各地的龍頭企業。

此外,推動揚州美食走出去除了餐企落戶、直接輸出,也可以技術為支撐,將一些揚州美食利用真空包裝的方式推出去。比如五亭速凍包子,這種方式可以讓外地人接觸揚州美食的門檻更低,能夠讓更多沒到過的揚州的人品嘗到揚州特色美食,進而對揚州這座美食之都心存向往,最終來到這里感受地道的美食文化。

邱楊毅:揚州菜的守正創新,細化到食材、做法、風味、包裝呈現上,也要跟上時代的節奏。比如,現在的食材大多是人工養殖、種植的,和幾十年前的傳統食材相比,在口味、風味上都出現了一些差異,因此同樣的做法做出來的菜品味道可能會不一樣。

揚州美食想要走出去,如何適當創新增添食材,而使風味更加符合當代人的口味很重要。例如在獅子頭的制作中,針對豬肉鮮味不足的問題,我們建議餐企加入火腿、雞肉、鮮筍、松茸等鮮味較足的食材一起燉湯,既可以補充獅子頭的鮮味,又沒有改變獅子頭的特色。這種創新可以將經典淮揚菜呈現得更加精美、更加藝術。

王向東:“世界美食之都”由聯合國教科文組織經層層篩選和嚴格考核選定,乃實至名歸。揚州美食有諸多名廚大師薈萃云集,名菜名點、名店老店星羅棋布,饕餮盛宴精彩紛呈,這是揚州成為食都的先天優勢。

要點“食”成金,做出品牌,須在文化上下功夫。一是推進標準化進而掌握話語權,以冶春食品研究院為代表的美食院所正致力于美食的工業化、標準化生產技術,成為餐飲行業標準化的先行者;確定和引領標準即建立行業規范,期待這種掌握行業話語權的文化嘗試走深走實,為揚州美食發展拓展更大的空間。二是充分挖掘美食的文化內涵并生動體現,將淮揚美食與文化牢牢綁定,讓食客在齒頰留芳之余,在腦海中烙刻揚州印象、名城精神、食都品位。

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從一個行業到一個產業

揚州美食源于傳統,如何在新時期守正創新,做大做強“美食+”產業?

侯兵:要擦亮“世界美食之都”這塊金字招牌,核心詞是揚州、落腳點也在揚州。提升揚州美食之都的魅力,關鍵在于立足本土,要接地氣。比如,可以在美食中融入園林元素,以揚州園林式就餐環境給外地游客帶來與眾不同的美食享受,這也是揚州從餐飲行業發展成“美食+”產業的獨特優勢。

美食可以與文學、旅游、教育等其它領域融合。比如,美食與藝術設計相結合,可以帶動設計行業發展,也可以讓美食的呈現更加精美;美食與文學、影視融合,可以拍攝一部有號召力、專業水準的美食紀錄片,推介揚州美食;美食與教育融合,揚州每年可培育九千名廚師,形成較大規模的餐飲教育體量,而科教資源也可以反過來幫助美食行業進行菜品研發、技術創新等;美食更可以與農業融合,在食品原材料供給方面形成合作共贏。

徐國來:“世界美食之都”中的“世界”二字就要求我們必須放眼全球市場。揚州美食的品牌在市內、省內乃至國內的影響力不言而喻,但在世界范圍內仍有待提升。

這些年,我們企業一直致力于讓揚州美食走出去,目前公司旗下各類產品已暢銷美國、德國、英國等二十多個國家。社會經濟、科學技術的發展,也給傳統食品行業帶來了契機。時代在飛速發展,我們必須向科技創新借力。五亭食品首次將速凍技術引入包子工業化生產,引入工業化生產線,更組建了研發中心,就是要讓傳統美食行業在產業化的道路上越走越寬、越走越順。

邱楊毅:隨著生活水平的提高,如今的食客已不再滿足于美食的色香味,對就餐環境、菜品的文化內涵提出了更高的要求。不僅要知道吃的是什么,還要知道是怎么做的,以及這道菜背后的故事。

揚州美食想要發展壯大,需要增加一些互動體驗,讓游客邊品淮揚美食邊聽美食故事,猶如在揚州的餐飲文化歷史里走一回,從古吃到今。介紹每道菜的制作工藝和前世今生,不但可以提升游客的消費體驗,而且可以促進淮揚菜文化的傳承和推廣。    

此外,可以考慮建設一座揚州美食博覽和消費的基地,對現有的中國淮揚菜博物館進行改造升級,通過現代技術手段,動態展示淮揚菜文化,這也是擴大揚州美食影響力的重要手段。

王鎮:美食企業走向國際化要有現代的經營理念和經營方式。東園集團年銷售額30億,成功的秘訣在于標準化的店面設計和極強的品牌效應。對于五亭包子而言,其產品在做好產業化的同時,也要按國際化的標準執行,與時俱進并保證質量。    

王寅:可以為揚州美食產業發展配套一系列政策。如成都出臺了《加快成都市川菜產業發展的實施意見》和《餐飲老字號傳承工作管理試行辦法》,實施了餐飲名店評比認定、成都川菜海外推廣中心、川菜國際化推廣、“互聯網+餐飲”等項目。同為“世界美食之都”的順德,則梳理美食文化脈絡,推出“五味周全、六藝領鮮、飲和食德、順其自然”的宣傳推介語;成立粵菜大師聯盟,打造粵菜創新研發基地;推動“順德美食”獲批集體商標。

揚州也可以此為借鑒,打牢美食基礎,做強美食產業。可出臺促進全市餐飲業發展的政策意見,引導和支持冶春、富春、東園等知名企業積極“走出去”,在全國乃至全世界推廣揚州美食文化。可實施一批美食重大項目,建設集研發、體驗、展示、傳承等功能于一體的美食文化展示平臺。可出臺政策支持揚州大學、江蘇旅游職業學院、揚州生活科技學校等專業院校加強餐飲人才培養和輸出,進一步擴大揚州美食文化的影響力。

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從一個產業到“三個名城”

美食源于生活、關乎發展,如何讓美食成為城市創新發展的強勁動力?

侯兵:美食來源于人民,也是實實在在的富民產業。揚州成為“世界美食之都”是利民的大好事,將有無數創業者和老百姓獲益。目前,揚州有兩萬家美食餐飲企業,可帶動24.5萬人就業。

此外,“世界美食之都”這塊金字招牌必將拉動揚州城市的國際化水平的提升,我們要在揚州美食上做“加法”,提升美食之都的魅力。可以借鑒國外的美食互動娛樂方式,從“旅游+”的角度放眼世界謀發展。比如,國外有一座做三文魚很有名的城市,他們建立了一座三文魚博物館,進來的游客可以先參觀博物館,館內有專業人員講解,中午吃的菜肴也與三文魚有關,還可以參觀三文魚生產線,這種模式的人均消費不低,但前去參觀的游客仍絡繹不絕。我們揚州包子的生產線也可以引入這種工業旅游的模式。

揚州要擴大“世界美食之都”的影響力,可以借鑒中國其它“世界美食之都”城市做法,每年定期舉辦大規模的美食節活動。成都每年都舉辦中國(成都)國際美食旅游節等多場國際交流活動,現在成都美食節已成為國際、國內知名的美食節慶活動;順德曾舉辦了巴黎“順德美食周”和悉尼“順德美食節”活動等國際交流活動,每年舉辦中國嶺南美食文化節等展會,都吸引了眾多國內外游客參與。

楊光:“世界美食之都”一個重要指標就是產業富民。揚州美食未來的發展應立足于此,要讓全國各地的創業者依靠揚州美食創業致富,也要依靠他們打響“世界美食之都”的金字招牌。

徐國來:作為民營企業,我們要為“世界美食之都”增光添彩。將揚州包子生產推向工業化,雖然不是驚天動地的大事,但也是對社會、對城市有貢獻的事。現階段,揚州五亭包子已經做到了10億-20億元的規模,未來還要繼續發展。

揚州的美食經濟發展靠一個人、一家企業是不行的。需要政府搭臺,引領大家一起發展。我們揚州包子的發展現階段看起來不錯,但還遠遠不夠,還需幾代人的經營。包子只是揚州美食很小的一部分,我們的空間還很大,揚州美食值得繼續深入挖掘。在未來的發展中,希望政府與企業形成“1加1大于2”的效果。

此外,揚州要放大美食效應,融入更多的創新元素和時代特征。要闡述好美食與大運河之間的關系、美食與“東亞文化之都”的關系、美食與健康養生之間的關系等。可以設立“揚州美食”官方微信公眾號或打造其它移動互聯網平臺,發布一批與揚州美食相關的爆款網絡產品,設立美食專欄,探訪揚州各家美食名店,樹立揚州餐飲老字號的形象和標桿作用。未來也可以邀請來自全國、全球各地的美食記者、美食達人組團來揚州進行品鑒活動;邀請身處世界各地的淮揚菜主廚回揚,探討目前揚州美食在全球的發展趨勢,為揚州美食國際化發展建言獻策。

佟斌:我們在北京銷售揚州五亭包子,效益非常好。這兩天,我在揚州走走看看,感覺揚州美食產業最重要的優勢就是群眾基礎。在揚州,處處可見賣包子和揚州老鵝的攤鋪店面。還有一對夫婦告訴我,他們靠著賣老鵝供了三個孩子上大學。因美食讓相關創業者過上好日子,對“世界美食之都”來說很重要。

王寅:擦亮“世界美食之都”的金字招牌,理念、觀念非常重要,目光所及才能腳步所達。揚州要打響這一品牌,必須心胸開闊。中國目前有四座“世界美食之都”,其它三座城市的經驗告訴我們,不僅要發展本土美食產業,更要讓城市成為全球美食的集聚地。

王向東:“世界美食之都”的前綴詞是“世界”。揚州曾是中國的經濟中心、文化中心之一,也是美食匯聚之地。擦亮“世界美食之都”的金字品牌,揚州需要放眼全球。

揚州可以充分發掘豐富淮揚菜的經典菜品;加強揚州美食的理論研究,充分吸收國際專家學者對淮揚菜的研究成果。組織系統的、規模性的美食研討會,對揚州美食進行梳理、論證、研討,形成一套理論體系。從教育入手,將淮揚菜文化知識列入地方教材,讓更多的年輕一代了解“世界美食之都”對揚州城市發展的重要意義。

此外,為擴大揚州美食的影響力,可以每年做一些揚州美食的評選活動。召開“尋根揚州美食”論壇,邀請中國烹飪界的“泰山北斗”和史學大師對揚州美食的起源進行論證,并整理成冊,形成對揚州美食起源的完整體系。

打造揚州老百姓喜聞樂見的“接地氣”的揚州美食。拍攝100個五分鐘經典揚州美食制作視頻。征集本地淮揚菜大師的傳統淮揚菜制作心得,以及淮揚菜歷代傳承的老技藝、老回憶。


責任編輯:進展

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